食品微生物檢驗該驗什麼？一篇文掌握菌種、檢測方法與環境監控

食品微生物檢驗為什麼重要？

食品微生物看不見、摸不到，卻可能直接影響食品的品質與安全。2023 年台灣越南法國麵包食品中毒事件中，患者及食品檢體檢出沙門氏菌；2024 年美國熟食肉品李斯特菌疫情，CDC 後續統計共造成 65 人感染、64 人住院及 10 人死亡。這些事件都顯示，微生物控制是食品品質與安全管理的重要環節。

不過，微生物並不全然代表危害。優格、起司、麵包及許多發酵食品，本來就需要特定微生物參與製造；食品安全管理需要關注的，是可能影響品質、製程衛生或造成安全風險的微生物污染。

進行食品微生物檢驗時，應先了解產品可能有哪些微生物風險、需要檢驗哪些菌，再依檢驗目的選擇合適的檢測方法。接下來，我們將從檢驗項目、TFDA 相關規範、檢測方法到食品工廠環境監控，協助您建立完整的食品微生物檢驗概念。

食品微生物檢驗是什麼？不只是確認成品有沒有菌

食品微生物檢驗，是透過適當的採樣與檢測方法，了解食品、原料或製造環境中特定微生物的數量，或確認目標微生物是否存在。

對食品工廠而言，檢驗並不只發生在產品做完之後。從原料進廠、製程控制、成品放行到工廠環境，不同階段的微生物檢測，分別可以反映原料品質、製程衛生、清潔消毒效果，以及可能存在的環境污染與交叉污染風險。

如果只看最後的成品檢驗，能知道的是「這次抽到的產品結果如何」；把檢驗往前延伸到製程與環境，則更有機會看出問題可能從哪一個環節發生。食品微生物檢驗除了用於產品品質確認，也是食品工廠日常品質管理與風險控制的重要工具。

食品微生物檢驗項目有哪些？

食品中的微生物種類很多，但並不是每一項都需要檢驗。食品工廠在規劃食品微生物檢驗項目時，可以先依管理目的區分為「衛生指標菌」及「病原菌」，再根據食品類型、製程、保存條件及實際風險決定檢驗項目。

這兩類檢測關注的問題不同：衛生指標菌主要反映製程與衛生狀況，病原菌則直接關係到特定食品安全風險。

衛生指標菌：用來觀察製程與衛生管理是否穩定

衛生指標菌主要用來觀察食品工廠的製造與衛生管理狀況，常見檢測項目包括生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、腸桿菌科等。這些數據除了反映當下的檢驗結果，也能用來長期觀察製程是否維持穩定。

例如相同產品在相近製程條件下，檢測結果通常應維持在相對穩定的範圍。如果某段時間菌數持續升高，就值得回頭檢查原料、清潔消毒、人員操作、設備或溫度控制等環節是否發生變化。

單次檢驗可以看出「這一批」的狀況；持續累積數據，則能進一步觀察製程的變化趨勢。對日常品保管理來說，這也是衛生指標菌檢測相當重要的用途。

病原菌：用來確認特定食品安全風險

病原菌檢驗的目的，是確認食品中是否存在可能造成消費者健康危害的特定微生物。食品常見關注的病原菌包括沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌及病原性大腸桿菌等，TFDA 目前也針對多項食品病原微生物訂有公告檢驗方法。

不同食品面臨的微生物風險不同，檢驗項目自然也不能使用同一套標準。例如生鮮水產品較需要留意腸炎弧菌；蛋、禽肉與部分動物性食品常關注沙門氏菌；部分即食食品則需評估單核球增多性李斯特菌的污染風險。

病原菌檢驗的重點不在於項目越多越好，而是依產品原料、製程與實際食品安全風險，選出真正需要監控的目標微生物。

食品到底該驗哪些菌？不是每種食品都使用同一套項目

實際需要檢驗哪些菌，應回到產品本身進行判斷。先確認產品所屬的食品類別及適用規範，再評估使用的原料、是否經過加熱或殺菌、殺菌後是否仍有分裝等可能再次污染的製程、產品是否屬於即食食品，以及冷藏、冷凍或常溫保存等條件。

同樣是食品，原料、製程與保存方式不同，面臨的微生物風險就可能完全不同。以下整理食品業常見的病原菌，以及較常相關的食品與污染情境，作為初步風險判斷參考：

實際檢驗項目仍需依產品特性、適用法規、客戶規範及企業自身風險評估進一步確認。

怎麼確認產品適用哪些規範？TFDA 微生物相關法規快速導航

確認可能需要監控的微生物後，下一步就是回到現行法規與官方資料，確認產品實際需要符合哪些要求。

其中容易混淆的一點，是「微生物衛生標準」與「公告檢驗方法」負責的是不同事情。

簡單來說，食品中微生物衛生標準主要回答「不同食品需要符合哪些微生物項目、限量或要求」；食品微生物公告檢驗方法則回答「這些項目要依什麼程序進行檢驗」。TFDA 另外也有採樣原則指引與食品良好衛生規範準則（GHP），分別提供採樣及食品作業場所衛生管理的參考依據。

法規、衛生標準與檢驗方法都可能因管理需求持續更新。實際規劃食品微生物檢驗時，仍應查閱 TFDA 最新公告，並同步確認客戶規範、驗證要求或其他適用標準。

食品微生物檢測怎麼做？培養、快檢片與 PCR 方法比較

確認需要檢驗的項目與相關規範後，接下來就是選擇適合的檢測方法。食品產業常見的方式包括傳統培養法、微生物快檢片，以及 PCR／Real-Time PCR；三者在操作流程、設備需求、檢測時間及適用情境上各有差異，應依檢驗目的與結果用途進行選擇。

培養基與傳統培養法：成熟、標準化的微生物檢驗基礎

傳統培養法是食品微生物檢驗中成熟且廣泛使用的方法。依不同目標微生物選擇適合的培養基與培養條件，可進行菌數計算、增菌、選擇性培養、菌株分離與純化，並透過生化、血清學或其他方式完成後續鑑別與確認。

這類方法的優勢在於應用範圍廣、程序標準化程度高，並可取得實際菌株進行後續確認。完整流程通常包含培養基配製、增菌、平板接種、菌落分離及鑑別，因此操作步驟與所需時間也較多。若檢驗涉及法規符合性、主管機關查驗或其他正式判定用途，則應確認該項目適用的公告方法，以及法規或規範所接受的方法與相關要求。

對需要建立完整培養流程的食品實驗室，可依不同檢驗項目選擇粉末、成品、選擇性或鑑別培養基。微杏目前提供 Condalab 等不同形式的微生物培養基；Condalab 為西班牙專業微生物培養基製造商，可依不同檢驗需求搭配使用。

【Condalab 微生物培養基】

微生物快檢片：簡化日常自主檢測流程

食品工廠需要頻繁進行微生物檢測時，除了檢驗結果，操作時間、人力、實驗室空間與流程是否容易標準化，也會影響檢測方法的選擇。

市售微生物快檢片的形式與檢測項目很多，可應用於生菌數、指標菌、酵母菌與黴菌，以及部分特定病原微生物。與完整的傳統培養流程相比，快檢片可減少部分培養基製備與操作程序，較適合大量、例行性的自主檢測。

常見特色包括：

• 減少培養基製備流程：部分即用型產品可省去培養基秤量、配製、滅菌及培養皿準備等工作。
• 判讀方式較直觀：部分產品利用呈色基質或特殊反應，協助菌落計數與結果判讀。
• 減少部分設備與實驗空間需求：快檢片仍需要樣品前處理、移液與培養等基本微生物設備，但可省去部分傳統培養所需的製備設備、培養皿及相關耗材。
• 適合大量例行檢測：操作流程較容易標準化，適合持續追蹤製程與衛生狀況。
• 部分方法具有第三方性能驗證：可進一步確認 AOAC、AFNOR NF Validation、MicroVal、NordVal 等方法驗證或認證，以及實際涵蓋的菌種、食品基質與使用條件。

國際間有不同的食品微生物替代方法驗證制度。ISO 16140 系列標準提供替代檢驗方法與參考方法進行性能比較與驗證的架構；AOAC、AFNOR、MicroVal、NordVal 等組織，則依各自制度進行方法評估、驗證或認證。

實際評估產品時，除了確認是否具有相關驗證，也需要查看驗證涵蓋的菌種、食品基質、檢測條件與使用範圍。相同產品系列中的不同檢測項目，驗證範圍也不一定完全相同。

【TFDA 國際食品篩檢方法與第三方技術組織】

在各類快檢產品中，乾式快檢片是食品微生物檢測常見的形式之一。培養基成分預先以乾燥形式製作於測試片中，可減少培養基配製、滅菌及培養皿準備等流程。

Compact Dry 採乾式培養基設計，多數品項可常溫保存且保存期限較長，檢測項目涵蓋總生菌數、大腸桿菌／大腸桿菌群、酵母菌與黴菌，以及沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌等特定微生物。

【Compact Dry 微生物快速檢驗測試片】

PCR／Real-Time PCR：針對特定目標微生物進行高專一性檢測

PCR（Polymerase Chain Reaction，聚合酶連鎖反應）是利用特定核酸序列辨識目標微生物的分子生物學技術。Real-Time PCR 則能在核酸擴增過程中同步監測反應訊號，可應用於特定目標微生物的定性或定量分析；在食品微生物領域，常見於沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌 O157:H7 等病原菌檢測。

PCR 的常見優勢包括：

• 專一性高：利用特定核酸序列辨識目標微生物。
• 檢測效率高：適合大量特定目標微生物樣品的處理。
• 結果判讀較標準化：部分 Real-Time PCR 系統可透過軟體進行自動化結果判讀，降低不同操作人員間的判讀差異。
• 可搭配第三方驗證方法：商用 PCR kit 可進一步確認 AOAC、AFNOR、NordVal 等方法驗證及其適用範圍。

PCR 技術也已實際應用於 TFDA 部分食品微生物公告方法。例如現行單核球增多性李斯特菌等檢驗方法中，就包含 Real-Time PCR 檢測程序。

同樣採用 PCR 技術的商用 kit，仍可能因目標基因、前增菌條件、食品基質、試劑設計及方法驗證範圍而有不同性能。選擇商用 PCR kit 時，除了檢測速度，也應確認產品本身的驗證資料及實際適用範圍。

以 Hygiena BAX System Q7 為例，這是一套食品微生物 Real-Time PCR 檢測平台，可搭配 BAX System 與 foodproof 系列檢測試劑，提供多項病原菌檢測及自動化結果判讀；依檢測需求，也可搭配活死菌區分相關前處理方案。

PCR 儀器本身的核酸擴增與結果判讀通常較快，但食品病原菌檢測多半仍需先進行前增菌，使目標菌達到適合檢測的濃度。實際從食品樣品到取得結果所需的總時間，往往會受到前增菌流程影響。

【Hygiena BAX System Q7 Real-Time PCR 檢測系統】

培養基、快檢片與 PCR 怎麼選？

不同方法解決的問題並不完全相同。實際選擇時，可從檢驗目的、需要的確認程度、實驗室操作條件及結果用途進行比較：

食品微生物檢驗常見會用到哪些設備？

除了檢測方法本身，食品工廠如果準備建立自主微生物檢驗，也需要考慮不同方法背後所需要的基本設備。

常見設備與工具包括：

• 電子天平：用於食品樣品秤量，以及依方法要求配置正確的樣品與稀釋液比例。
• 均質機／鐵胃機（Homogenizer／Stomacher）：將食品樣品與稀釋液充分均質，使微生物均勻分散，方便後續檢驗。
• 無菌採樣袋／均質袋：盛裝食品樣品與稀釋液，搭配均質前處理使用。
• 微量移液器（Micropipette／Pipette）：用於樣品稀釋、接種及試劑定量移取。
• 培養箱：提供微生物培養所需的穩定溫度環境。
• 高壓滅菌器：用於培養基、部分器具及微生物實驗廢棄物的滅菌。
• 菌落計數設備：協助培養完成後進行菌落計數；樣品量較大時，也可以搭配自動菌落計數設備提高效率。
• 無菌操作台／生物安全櫃：依檢驗項目提供適當操作環境。兩者用途並不完全相同，涉及病原微生物或特定公告方法時，應依方法要求使用適當等級的生物安全櫃。
• PCR／Real-Time PCR 儀器：用於核酸擴增、訊號偵測與結果判讀。

例如 TFDA 的單核球增多性李斯特菌 Real-Time PCR 檢驗方法，就會依操作流程要求適當的生物安全操作環境及 Real-Time PCR 儀器。不同檢驗方法對實驗室設備配置，也會有不同要求。

從不同方法來看，設備差異可以整理如下：

至於食品工廠環境應該採哪些位置、不同表面適合使用什麼採樣工具，後面的環境監控章節再進一步說明。

食品微生物快篩可以取代傳統檢驗嗎？

在部分日常自主監控情境下可以，但不能全面取代傳統檢驗。微生物快檢片或其他快速檢測方法適合食品工廠進行例行監控；若檢驗涉及法規符合性、主管機關查驗、強制性檢驗或其他正式判定用途，則仍應依該項目適用的公告方法、法規所接受的方法及相關規範執行。

在日常品質管理中，快速檢測可以用來持續追蹤總生菌數、指標菌、不同生產批次的微生物變化，以及部分特定病原菌。操作流程較簡化，也有助於食品工廠累積長期數據，及早發現製程或環境中的異常趨勢。

選擇快檢產品時，除了確認目標微生物，也應查看適用食品基質、培養或增菌時間、判讀方式，以及 AOAC、AFNOR、MicroVal、NordVal 等第三方方法驗證或認證的適用範圍。若篩檢結果出現陽性或異常，再依產品風險、內部管理程序及檢測用途決定後續確認方式。

TFDA 目前設有「食品篩檢資訊專區」，可作為評估食品快速檢測方案時的參考。

【TFDA 食品篩檢資訊專區】

食品工廠不只驗成品！環境監控也要納入微生物管理

食品成品檢驗可以反映抽樣產品當下的檢測結果，卻不一定能直接找出污染來源。原料、設備、人員、排水區域、空氣及周邊環境，都可能在製程中帶入微生物污染。固定進行環境採樣並累積長期數據，有助於將微生物管理從成品確認延伸到製程中的污染預防。

環境微生物要採樣哪些位置？

環境監控的採樣位置可以依食品接觸程度與污染風險規劃。直接接觸食品的輸送帶、工作台、刀具、填充設備及其他產品接觸表面，通常是優先關注的區域；位於產品附近、但不直接接觸食品的設備外殼、支架、按鈕或周邊位置，也可能成為污染轉移來源。

排水溝、地面、推車輪子、牆角及其他容易潮濕或累積污染的區域，也可能成為環境微生物長期存在的位置。採樣點應依食品動線、人員動線、設備設計、清潔方式與過去異常紀錄規劃，而不是只選擇容易採樣的位置。

微生物環境採樣可以使用哪些工具？

環境微生物監控可依採樣目的與表面型態選擇不同方法。

若要了解空氣中自然沉降的微生物，可透過開蓋落菌培養進行空氣落菌監控；平整且可直接接觸的設備或食品接觸面，可使用 Food Stamp 等接觸式培養片；設備縫隙、管路、攪拌葉片或其他不規則表面，則可使用 swab 進行表面塗抹採樣；需要涵蓋較大面積時，也可以使用海綿採樣。

微杏目前的 EMP 環境監控方案涵蓋 Compact Dry、Food Stamp、表面塗抹棒與其他不同形式的環境採樣方式，可依空氣落菌、食品接觸面、設備表面或特定環境病原菌等需求搭配使用。

【EMP 環境監控計畫／微生物採樣工具】

環境監控重點不是「驗一次」，而是持續追蹤趨勢

環境監控需要累積可比較的歷史數據，才能看出製程或環境是否發生變化。例如同一個採樣點原本長期維持穩定，近期菌數卻逐漸升高；或清潔消毒後，同一位置仍反覆出現異常，就值得回頭檢查設備設計、清潔方式、人員動線或其他可能的污染來源。

有效的 Environmental Monitoring Program（EMP，環境監控計畫）通常會包含固定採樣位置、採樣頻率、判定標準、異常處理及趨勢追蹤，讓環境檢測結果能真正回到食品工廠的製程與衛生管理。

食品微生物檢驗怎麼選？微杏幫助您找到適合的檢測方案

選擇食品微生物檢測方法之前，可以先確認三個問題：

• 檢測對象是什麼？ 原料、半成品、最終產品，還是食品工廠環境？
• 想了解什麼？ 菌數與整體衛生狀況，還是特定病原菌或目標微生物是否存在？
• 檢測結果要拿來做什麼？ 日常自主監控、產品放行、客戶要求，還是法規／正式檢驗用途？

確認這三個方向後，就比較容易判斷需要建立完整的傳統培養流程、導入操作較簡化的微生物快檢片、使用 PCR 進行特定目標菌檢測，或進一步規劃工廠環境監控。

微杏基因目前提供培養基、顯色培養基、微生物快檢片、Real-Time PCR、環境採樣及環境監控等不同食品微生物檢測方案，可依食品類型、既有實驗設備及實際管理需求進一步評估。

建立食品微生物檢驗流程，微杏基因協助從採樣到檢測

食品微生物檢驗的重點，在於先了解產品、原料及製程可能面臨哪些微生物風險，再依適用規範選擇合適的檢驗項目、檢測方法與監控頻率。

食品微生物管理也不應只停留在成品抽驗。透過原料、製程、成品與工廠環境不同階段的監控，再搭配長期數據與趨勢分析，可以逐步建立更完整的食品微生物管理流程。

微杏基因提供食品微生物採樣、培養基、顯色培養基、微生物快檢片、Real-Time PCR 病原菌檢測及環境監控等不同解決方案。如果您正在規劃新的食品微生物檢驗流程、不確定產品應該檢驗哪些菌，或希望評估目前使用的檢測方式，歡迎與微杏基因聯繫，由專人進一步了解產品與檢測需求。

食品微生物檢驗常見問題

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