從食安角度來看，用「隔夜飯」炒飯安全嗎？

1. 煮熟或炒熟後的澱粉食物，特別是米飯類，放在室溫下最好不超過1小時較安全，並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時，請冷藏於5～7℃以下，或熱藏65℃以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件，預防食品中毒發生。
2. 「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5分鐘，大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此，延長加熱的時間就是關鍵，以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
3. 冷飯覆熱之前，使用微波加熱也不失是一個簡便的方法，可以利用微波原理殺滅細菌，提高食物表面的溫度。
火力強度最好選擇中火以上，至少加熱1分鐘。

Q：若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？

煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴 露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（Bacillus cereus）中毒的風險。「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖 毛，很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。 以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」， 通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全消滅。仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然?，如空氣、土壤，甚 至連昆蟲都是攜帶者。以最近5年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。 因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣，從10℃到50℃都可以生長，特別是30℃左右，生長速度最快，而產生芽孢 後，耐熱溫度又更高，至少可來到70℃。

Q：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？

1.仙人掌桿菌

「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短，通常0.5～3小時內， 「腹瀉型」則較長，可能長達1天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類放在室溫下 （20~30℃）過久，如果又沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。 而「腹瀉型」比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

結論

以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」， 通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全消滅。仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然?，如空氣、土壤，甚 至連昆蟲都是攜帶者。以最近5年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。